客家人的脚步走过大江南北，走过世界各地。
但不管走到哪里，年节时的桌上，总会保留着这一盘酿豆腐。
早年客家人多住在山区，没有中原米面充裕。
逢年过节，包不了饺子，索性就拿豆腐代替。
这酿豆腐，比包饺子可方便太多了。
和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样，豆腐切好，其实直接用筷子从切面处，把肉馅儿往里一按就行。
用的豆腐也不拘种类，只是内酯豆腐偶尔会酸，一般不用。
唯二的难点，一落在调味上，二便是火工。
肉馅处处都会做，但客家人聚居靠海，这肉馅又别有一番特色。
在基础的手剁五花肉，保持颗粒感之后。
中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。
但讲究的客家人，会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。
再在常见的胡椒，盐之余，加上晒干够味的虾米粉，脆嫩新鲜的鱿鱼丁。
一并塞入豆腐之后，将有口子的那块大头朝下进油锅。
煎到定型晃一晃，就可以给豆腐上味道了。
盐和生抽自不会少。
高汤也是从不缺席。
但光有咸鲜，未免单调。
所以这边豆腐在锅里煎着，眼看差不多开始金黄发焦了。
唐磊就关了火焖住，同步起了另一个小砂锅。
锅底放上干鱿鱼条儿，洋葱碎生姜末，炒出香气后，将豆腐往上头一翻。
正好换个面儿，也换个口味，继续煎。
带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳，散发着浓郁的焦香。
这是纯天然碳化反应生出的味道，其勾人程度，远不是科技上色调味能比。
而没馅儿的那一面，此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬，咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。
等火候到位，撒上一把葱花上桌时，这盆豆腐已经被煎的通体金黄。
微焦的壳泡过汤汁，正是酥脆而不干硬，吸饱鲜汤不扎嘴。
内里的豆腐又和外头截然相反，外脆里嫩。
而吃饭的人如果嘴再张大一些，一口咬到了馅儿。
就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。
兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。
唐磊选择在第二道就上一道说不上珍奇的豆腐菜，用意也在于此。